Zupa phở. 7 rzeczy, które warto wiedzieć na temat „wietnamskiego rosołu”

#1. Od feu do phở, czyli jak Francuzi kolonizowali kraj i kuchnię

Skąd wzięła się nazwa phở? Jedna z teorii głosi, że to wietnamski zapis francuskiego słowa feu, oznaczającego ogień. Słowa w tym wypadku zaczerpniętego od pot-au-feu, czyli iście francuskiego gulaszu, na którym miałaby być wzorowana zupa phở. I choć przekonanie Francuzów o wyższości ich kuchni nad kuchniami całego świata może irytować, tak w tym przypadku nawiązanie może nie być całkiem przypadkowe.

Od końca XIX wieku po pierwszą połowę XX stulecia Wietnam stanowił protektorat Francji, przyjmując całe mnóstwo wpływów, w tym kulinarnych. Np. bành mì, czyli nadziewana bagietka, to danie, w którym trudno doszukiwać się oryginalnie azjatyckich korzeni.

#2. Być może jednak za powstaniem phở kryją się Chińczycy

Pochodzenie wietnamskiego rosołu nie jest jasne – jak zresztą bywa to w przypadku wielu potraw, które w swojej prostocie nie mają raczej co liczyć na ochronę patentową. Ci w każdym razie, którzy nie przepadają za teorią o francuskości zupy phở, sugerują, że jest ona starsza – bo jeszcze zanim w Wietnamie pojawili się Francuzi, jedzono już tam dość charakterystyczną zupę z makaronem, kupowaną zresztą od chińskich sprzedawców ulicznych.

Mówiono na nią ngưu nhục phấn, co oznacza wołowinę z makaronem ryżowym. I jeśli przyjrzeć się ostatniemu członowi nazwy, można dostrzec podobieństwo z phở. A skoro tak, to dlaczego nie zostało oryginalne phấn? Bo za bardzo przypomina phân, co po wietnamsku oznacza kupę. Nieszczególnie atrakcyjna nazwa dla zupy.

#3. Przed „etapem francuskim” w Wietnamie nie jedzono wołowiny

Niezależnie jednak od rzeczywistego pochodzenia zupy phở, nie sposób nie zauważyć, że Francuzi wywarli wpływ i na kulturę, i na kuchnię Wietnamu. Przed ich przybyciem do południowo-wschodniej Azji jedzenie wołowiny nie było w tym kraju zbyt popularne. Bydło wykorzystywano raczej w roli siły roboczej, a nie źródła pożywienia.

Wszystko zmieniło się wraz z pojawieniem się Francuzów, którzy po pierwsze zajadali się samym mięsem wołowym, po drugie zaś wykorzystywali kości, na których gotowali smakowity wywar, co stanowiło rozwiązanie ze wszech miar ekonomiczne. Wystarczyło tylko dodać jeszcze cebulę, imbir czy anyż oraz makaron i całkiem solidne danie było gotowe.

#4. Polityczne różnice zdołały podzielić nawet zupę

Od mniej więcej połowy XX wieku Wietnam podzielony był na dwa odrębne państwa – Wietnam Północny oraz Wietnam Południowy, zależny od Stanów Zjednoczonych. W 1976 r. nastąpiło ponowne zjednoczenie państwa – ale pewne różnice pozostały. Również kuchenne. I również w przypadku phở. Z północy wywodzi się phở bac, klasyczna zupa na wołowym wywarze z dodatkiem przypraw oraz cienko pokrojonego mięsa.

Z kolei na południu upowszechniła się phở nam, zdecydowanie mniej restrykcyjna wersja zupy wykorzystująca różne dodatki. Dzisiaj też nie brakuje „konserwatystów” twierdzących, że jedynie słuszna jest phở bo, czyli wersja na wołowinie. Ci zaś, którzy za nic mają ograniczenia, chętnie sięgają po phở z kurczaka, kaczki, grillowanej wątróbki, a nawet… czerwonego wina.

#5. Jak Związek Radziecki o wietnamskich kluskach decydował

Wydawałoby się, że na najwyższych politycznych szczeblach można mieć nieco większe, bardziej istotne zmartwienia niż to, jaki makaron jedzą ludzie w Wietnamie. Jednak kontrola totalna to kontrola totalna, nic nie może się jej wymknąć. I tak też było z nieszczęsną phở, do której oczywistym dodatkiem był makaron ryżowy. A potem do władzy dorwała się Partia Komunistyczna chętnie wspierana przez Związek Radziecki.

Ten przysyłał do Wietnamu duże dostawy mąki pszennej i ziemniaczanej – a wraz z nimi odgórne polecenie, by od tej pory makaron bazował wyłącznie na tych dwóch. Mąka ryżowa stała się zakazana… co nie do końca zniechęciło zarówno ulicznych sprzedawców, jak i klientów przywiązanych do tradycji. I tak oto na ladzie schły „słuszne kluski”, a pod ladą – ukryty przed wzrokiem władzy – czekał makaron ryżowy.

#6. Zupa ponad podziałami… a przynajmniej ponad głowami

Wojna w Wietnamie, znana w Azji jako wojna amerykańska, na stałe zapisała się w historii – nie tylko zwaśnionych państw, ale całego świata. Miała jednak i swoje ludzkie oblicze – zupę phở. Poniekąd. Zaledwie parę kroków od bazy amerykańskich żołnierzy w Wietnamie znajdował się Phở Binh, popularny lokal, w którym serwowano smaczną zupę. Bardzo często stołowali się tam amerykańscy żołnierze, zupełnie nie mając świadomości, że… właścicielem punktu był Ngo Van Toai, jeden z przywódców wietnamskiego ruchu oporu.

Zatem podczas gdy Amerykanie na parterze pałaszowali kluski, na piętrze… obradowali przedstawiciele Wietkongu. To właśnie w Phở Binh zaplanowana została ofensywa Tết, która uznawana jest za jeden z najważniejszych epizodów całej wojny. Choć bezpośredniego sukcesu nie przyniosła, a to jednak w dużym stopniu przyczyniła się do ostatecznego wycofania wojsk amerykańskich.

#7. Wojna od kuchni, wojna w kuchni, kuchnia podczas wojny

Wojna zmieniła Wietnam, zmieniła też kuchnię. Podczas gdy w kraju stacjonowały wojska amerykańskie, sytuacja była trudna – trudno też było o racje mięsa. Wtedy też spopularyzowała się „wegetariańska” wersja phở, którą zamiast wołowiną aromatyzowano glutaminianem sodu. W końcu jednak wojna się skończyła, otworzyły się nowe możliwości – i wielu Wietnamczyków zdecydowało się opuścić zrujnowany kraj.

Wyjechali m.in. do Australii czy Kanady i tam imali się zajęć, o które było najłatwiej – robili i sprzedawali phở. To właśnie w ten sposób zaczęła się światowa kariera wietnamskiej zupy. Kariera, której ironicznym ukoronowaniem był rok 2020. To wtedy w restauracjach McDonald’s w Wietnamie do menu trafił „phở burger” z wołowiną, jajkiem, kolendrą oraz samą zupą zredukowaną do postaci gęstego sosu.