O co chodzi z tą całą kuchnią molekularną

Nie taka nowość...

Pierogi z waty cukrowej albo makaron z zielonej herbaty - czy to sen pijanego szefa kuchni? Nie, są to realne dania, które wpisują się w menu kuchni molekularnej. Trend ten wydaje się całkowicie świeży, jednak nazwa kuchnia molekularna ukuta została w roku 1988 przez współpracujących ze sobą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. Zamiennie stosowaną nazwą na połączenie nauki i sztuki kulinarnej jest kuchnia kreatywna.

Za pioniera takich eksperymentów uchodzi sir Benjamin Thompson (żył on w latach 1753 do 1814), co dowodzi, że innowacyjność w gastronomii to nie tylko domena współczesności. Tyle historii.

Potrzymaj piwo i dawaj mnie tego lasera

Kuchnia molekularna jest zdrowa, gdyż potrawy nie są smażone na tłuszczu, przez co są lekkostrawne i niskokaloryczne. Przygotowywane są też z naturalnych produktów. Ale czym się ta kuchnia charakteryzuje, oprócz tego, że coś wygląda znajomo, natomiast inaczej smakuje? Cechami kuchni molekularnej są m.in.:

• stosowanie nowych składników, surowców i półproduktów niestosowanych dotychczas
  w gastronomii oraz oryginalne łączenie składników o intensywnym smaku;
• nowe metody przetwarzania produktów poprzez np. ich dekonstrukcję albo użycie ultradźwięków do wzmocnienia smaku;
• zastosowanie nowych urządzeń z przemysłu spożywczego i rodem z laboratorium
  (np. lasery, dehydratory, liofilizatory, wirówki oraz urządzenia do mrożenia w ciekłym azocie);
• podawanie dań w nowych naczyniach, takich jak np. tubki, butelki, drewno, liście czy nawet cegła czy but (sic!);
• często też podejmuje się próby stworzenia wrażenia przenikania się smaków
  i zaangażowania różnych zmysłów (multisensoryczność) oraz kreowania nastroju konsumpcji.

Technika kuchennego zawodnika

Stosuje się także różne techniki takie jak: sferyfikacja (z kąpieli płynnego produktu, np. soku owocowego w chlorku wapnia z dodatkiem alginatu sodowego, powstają kulki wyglądem przypominające kawior), szybkie mrożenie (tutaj stosowany jest ciekły azot), żelifikacja (tworząca różnego rodzaju galaretki i musy), emulsyfikacja (tworzenie piany), dekonstrukcja (modyfikacja tekstury czy kształtu) i Sous-vide (składniki zapakowane próżniowo, gotowane w ściśle kontrolowanym czasie i temperaturze), smażenie w wodzie, liofilizacja (pozbawianie produktów wody).

Lista ta cały czas się wydłuża, gdyż wpadają nowe pomysły, co owocować może jeszcze niejednym zaskoczeniem. Dużo sprzętów przypomina ten z laboratorium, nie wyłączając laserów wymagających sporej dozy ostrożności przy obsłudze. Zachodzi pytanie, czy kucharz musi być naukowcem? Może nie musi posiadać dyplomu ukończenia uczelni, ale dobrze jakby miał zacięcie do samorozwoju i poszerzania wiedzy - nie tylko kulinarnej. Poza tym przyda się sporo dokładności, gdyż czasami jedna kropla potrafi zniweczyć przygotowywane danie, na które wcale nie czeka się krótko (tak jak na wolne miejsce w takim przybytku serwującym kuchnię kreatywną). Oprócz urządzeń wszelakiej maści używane są takie produkty jak algi morskie, Agar-Agar, chlorek wapnia, lecytyna sojowa, część służy do żelowania, część do wspomnianej metody sferyfikacji. Poza tym każde danie to takie małe dzieło sztuki, czyli wymaga wyobraźni od osoby przyrządzającej.

Wszystko to brzmi wspaniale, ale czy są jakieś minusy kuchni kreatywnej? Kuchnia molekularna jest raczej ekskluzywna, dzięki czemu ceny mogą przyprawić o przysłowiowy zawrót głowy, a na stolik w chyba najbardziej znanej restauracji zajmującej się tego rodzaju kuchnią, czyli do „El Bulli”, trzeba czekać parę miesięcy. Ulokowana na Costa Brava w Hiszpanii restauracja działa jedynie przez 6 miesięcy w roku.

Polacy nie gęsi...

Jak wygląda sytuacja w Polsce? Zdarza się, że okres oczekiwania na rezerwację również może potrwać parę miesięcy. Jest paru renomowanych szefów kuchni mieszkających w Polsce zajmujących się tą dziedziną gastronomii, najbardziej znani to Jean Bos, Andrea Camastra, Łukasz Konik i Wojciech Modest Amaro, według którego dania z kuchni molekularnej przygotowywane próżniowo wydobywają więcej smaku niż te przygotowywane bardziej tradycyjnie.

Poza Polską najbardziej znani twórcy kuchni molekularnej to szef kuchni w restauracji „El Bulli” Ferran Adrià, nazywany Salvadorem Dalim współczesnej kuchni (między innymi stworzył jako pierwszy przy użyciu syfonu jadalną pianę ze sztucznego kawioru stworzonego w procesie sferyfikacji oraz wprowadził pojęcie „molecular movement” - ruchu, w którym naukowcy współpracują z szefami kuchni).

Innym znanym szefem kuchni jest Brytyjczyk Heston Blumenthal z restauracji „The Fat Duck” (która w roku 2014 została przeniesiona do Melbourne na czas remontu pierwotnej lokalizacji Bray; obecnie istnieją obie, z tym że ta w Australii przemianowana została na „Dinner by Heston Blumenthal”) oraz „The Perfectionists' Cafe" na lotnisku Heathrow. Pierwsza restauracja została doceniona przez królową Elżbietę II, która nadała szefowi kuchni Order Imperium Brytyjskiego, a w roku 2004 restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelina. Poza tym Heston Blumenthal prowadził z powodzeniem wiele programów kulinarnych w telewizji brytyjskiej.

Kolejni znani z kuchni molekularnej ze świata to René Redzepi czy urodzony w Dortmundzie Heiko Antoniewicz.

Utopia

Plusem dla tego rodzaju jedzenia może być sposób przechowywania i warunki potrzebne do tego. Być może po udoskonaleniu i zmniejszeniu kosztów poprzez rozpowszechnienie mogłoby to być rozwiązaniem problemów głodu na świecie, jak twierdzi Andrea Camastry, szef kuchni z warszawskiej restauracji Senses z gwiazdką Michelin. Solucje rodem z kuchni molekularnej stwarzają nowe możliwości w tej kwestii, choćby ze względu na brak przymusu mrożenia czy odpowiedniego przechowywania części produktów, np. tych liofilizowanych, zachowując przy tym smak i witaminy.

No to klops

Kuchnia molekularna raczej nie wyprze z restauracji, barów, kantyn i jadłodajni kuchni tradycyjnej, ale gdzieniegdzie może ją wzbogacić i urozmaicić menu o nowości, dopełniając i podwyższając poczucie potrzeb estetycznych i poznawczych smakoszy.

Chociaż kreatywność nie zawsze popłaca - w roku 2018 wizyta premiera Japonii w Izraelu okazała się totalną porażką, wywołując skandal dyplomatyczny. Na deser dla premiera Japonii Shinzo Abe i szefa izraelskiego rządu Benjamina Netanjahu zostały podane praliny zapakowane w buta, który to w Japonii jest... może zacytuję jednego z dyplomatów rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni: „W japońskiej kulturze nie ma nic niższego od butów”. But okazał się rzeźbą znanego artysty, ale niesmak pozostał.