Skąd się bierze kakao? Z Nikaragui. Byłam tam, zobaczyłam i chcę wam pokazać

Będąc w owych „dalekich krajach” ze zdziwieniem spostrzegam, że w sklepach wcale nie ma kakao.

Czasem pojawia się coś, co wygląda jak kakao rozpuszczalne. W smaku przypomina jednak mieszankę cukru z odrobiną kakao. Ot, żeby nadać trochę koloru. Podobnie, rzadkością tu jest czekolada. W małych sklepikach czekolada równa się Snickers.

Czasem, jeśli mamy szczęście, staniemy przed wyborem Snickers lub M&Ms. Właściwe tabliczki czekolady znajdziemy tylko w dużych supermarketach. Wybór jest niewielki, ceny wysokie.

A gdy już zdecydujemy się na wydanie kilkunastu złotych na jedną z nich, z przykrością stwierdzimy, że ze znaną nam czekoladą ma niewiele wspólnego. W domu czekolada delikatnie rozpływa się w ustach. Tutaj jest po prostu mdłą, słodką masą bez charakteru.

Nie ma więc dobrego kakao, nie ma prawdziwiej czekolady. Wychodząc ze sklepu nie mogę uwierzyć, że jestem w kraju, który jest jednym z głównych producentów kakao. W promieniu kilkunastu kilometrów z pewnością znajduje się jakaś plantacja. Może nawet kilka. Ale po sklepach tego w ogóle nie widać!

Przy najbliższej okazji wybieram się więc na jedną z takich ferm. Tu wreszcie dociera do mnie, że kakao nie pojawia się „ot tak” w pudełkach. Dociera do mnie, że kakao jest owocem i że jest przed nim długa droga nim z krzewu trafi do kubka.
Zielone, żółte i pomarańczowe owoce rosną na drobnych, niewysokich drzewkach. Nie mają swojej ulubionej pory roku. W porze deszczowej rośnie ich trochę więcej.

Nie brakuje jednak owoców, które dojrzewają w porze suchej. Zbiory odbywają się więc regularnie, przez cały rok. Sam owoc jest całkiem spory. Waży kilogram, może półtorej. Po otwarciu jest soczysty i słodki. Tak smaczny, że spokojnie mógłby być sprzedawany jako egzotyczny owoc, tuż obok bananów, papai i ananasów. Tej części nie wykorzystuje się jednak w ogóle. To, co interesuje producentów kakao to ukryte za słodkim miąższem ziarna.

Co dwa tygodnie lokalni producenci kakao dostarczają więc swoje zbiory do okolicznej przetwórni. Dzień w dzień zbierają z krzewów dojrzałe owoce, a gdy przychodzi dzień dostawy otwierają je i oddzielają skórkę od owocu. Zatopione w miąższu ziarna dostarczane są do przetwórni. Tu poddane zostaną procesowi fermentacji. Przez pięć dni fermentować będą w gorącym, tropikalnym klimacie. By je przemieszać, od czasu do czasu zmienią pozycję. Dwa dni będą więc w jednej skrzyni, dwa dni w drugiej i jeden dzień w trzeciej. Po pięciu dniach przychodzi czas na wysuszenie ziaren.

W zależności od pogody, ziarna suszyć się będą od 24 do 32 dni. Przez pierwsze cztery dni wymagają sporo uwagi. By w pełni korzystały z tropikalnego słońca, co 45 minut należy je przemieszać. Po tym okresie wystarczy, że przemieszamy je 3-4 razy dziennie. 4-5 tygodni od zbiorów - ziarna kakao są gotowe na sprzedaż.

W porze deszczowej sprawy się trochę komplikują. Jest zbyt wilgotno, by polegać wyłącznie na słońcu. Po pięciodniowym procesie fermentacji ziarna pozostawia się na cztery dni do wysuszenia na słońcu (wciąż mieszając co 45 minut). Po tym czasie suszone będą w piecu. Osiem godzin w temperaturze 35 stopni powinno dać taki sam efekt jak kolejne 20 dni na słońcu. Pod warunkiem, że ktoś nieprzerwanie, co pięć minut będzie je mieszał.

4-5 tygodni od zbiorów w porze suchej lub 10 dni od zbiorów w porze deszczowej ziarna kakao są gotowe na sprzedaż. Odbiorcy pozostaje już tylko ich wyprażenie, zmielenie i... wyprodukowanie czekolady.

Przetwórnia „Coodeprosa” współpracuje z 32 plantacjami kakao. Co dwa tygodnie skupują około 680 kilogramów ziaren. Całość tej produkcji sprzedają niemieckiej firmie Ritter po 22 zł za kilogram wysuszonych już ziaren. Producentom owoców płacą 2,50 zł za kilogram.

Ritter kupuje jednak tylko najwyższej jakości kakao. Niektóre owoce są jednak chore czy puste. Będą miały gorzki i mniej intensywny smak. Nie znaczy to jednak, że nie nadają się do użytku. Ziarna gorszej jakości poddawane są jednak innym prawom. Producenci dostaną za nie raptem 1,60 zł/kg. Same ziarna nie przechodzą procesu fermentacji, a proces suszenia jest dużo krótszy. Bez względu na porę roku, na słońcu spędzą 3 do 5 dni. Po tym okresie gotowe są już na sprzedaż. Przetwórnia dostanie za nie 8 zł/kg. Całość tej produkcji trafia na rynek lokalny.


Wszystkie czekoladowe historie zaczynają się na tym niepozornym drzewku.

Owoc kakao. Gorzkie ziarna zatopione są w soczystym, słodkim miąższu.



Skrzynie do fermentacji ziaren kakao. Ziarna spędzą tu pięć dni.



Po fermentacji pora na wysuszenie. Na słońcu ziarna spędzą kolejne 4-5 tygodni.



Tym brakuje już raptem kilku dni.



Gotowe na sprzedaż. Całość produkcji trafi do niemieckiej fabryki czekolady.



Przepis na epokę deszczową. Osiem godzin w tym piecu wystarczy, by wysuszyć ziarna.



Ziarna drugiej jakości. Kilka dni na słońcu i gotowe są na sprzedaż.



Wszystkie trafią na lokalny rynek.



Droga od wysuszonych ziaren do kubka kakao jest długa. Na początek pora wyprażyć ziarna.



Kilka minut na gorącym piecu wydobywa smak i aromat.



Pora pozbyć się łupinek.



Najprościej: miażdżąc ziarna.



I pozwalając łupinkom odlecieć przy wietrze.



Pozostaje już tylko zmielić.



Podgrzać.

I delektować się słodko-gorzkim smakiem kakao!